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[家常菜] 详解可以代代相传的四川泡菜

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精华

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二月份的尾巴 发表于 2013-10-8 17:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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一、泡菜所用器具:
我们都知道四川人做泡菜用的是泡菜坛子,当然我们也可以用,不过我觉得我们小家庭用密封的玻璃瓶子很好用,我用的是一个2升的普通密封罐,还有一个内盖带排气孔的2.5升的大玻璃瓶子,其实罐头瓶子腌泡菜也不错。
二、泡菜水的制作:
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一半左右,我用1升水(大约980多克,可按照1千克(公斤)计算)做个比例,大家可以根据自己的容器的容量换算。

三、泡菜水的配比:
清水:1升(1000克、1公斤)
  盐:水的5~8% ,我用的是6% ,也就是60克
  糖:水的2.5% ,也就是25克,我用的是白糖,也可以用红糖
香料:我用的很简单,1个八角、1小勺花椒、一片香叶
辣椒:新鲜的川椒这个可以随意放,我放了大概10多个,泡好后用来做菜不错,但是这种辣椒特别辣,只需要将3~5个去蒂掰开,这样泡菜会带着微微的香辣,其余的只需要将辣椒的把剪下去,最好留着上面的绿蒂,我发现如果去掉绿蒂泡好的辣椒里面会灌满泡菜水而变得不脆,所以第二瓶我就没有去掉。如果没有这种新鲜的川椒,可以放干辣椒。
大蒜:大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用,大约放10瓣左右,去皮整瓣放入即可。
生姜:放5~6厚片,喜欢吃姜的可以多放几块大块的。
野山椒:就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒,放20个左右,里面的汁也要放一些。当然不放这个野山椒也可以,不过我们新作的泡菜水没有老的泡菜水做引子,放了一些野山椒不但利于发酵,而且泡菜水的味道会更好。
酒:放10~15克左右就可以,泡菜水会有淡淡的酒味就可以了,放多了第一次泡菜会发苦,不过第二次冲淡了就好了。放一些高度的粮食酒(白酒)会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用,我用的是三年酿的52度高粱酒。

四、泡菜水的制作方法:
1、拿一干净的锅放入清水,将八角、花椒、香叶放在水龙头下冲去上面的灰尘,然后放入锅中,煮开锅后关火;
2、倒入盐搅拌融化;
3、倒入白糖也搅拌融化,晾凉后泡菜盐水就做好了;

4、做盐水之前先将大蒜去皮、辣椒剪去把洗干净和切成大片或块的生姜,放到漏勺中放到通风处晾去表面沾着的生水;
5、取泡菜用的容器,也是提前刷洗干净用热水烫一下然后倒扣将容器内部晾干燥,将晾凉的盐水倒入容器中,放入大蒜、生姜和辣椒,再放入野山椒(绿泡椒)和一些野山椒中的泡椒水;
6、最后倒入高度白酒,用干净的无油的筷子搅匀,泡菜水就做好了;
7、做好的泡菜水盖上盖子密封,可以放置2天令泡菜水中的调料释放出香气后放蔬菜,也可以放置一周左右泡菜水发酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜坛子的因为泡菜坛子的特殊设计,泡菜坛子可以自动排气,只要保证坛沿水的量和清洁就可以了,如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子,一定要每天都将盖子打开一次,排气几秒钟就可以了,等到泡菜水完全发酵后就不用排气了,只需经常查看一下泡菜的情况,不定期的打开看看就可以了。


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精华

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王小丫 发表于 2013-10-10 09:50 | 显示全部楼层
这个很诱人哦
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精华

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三n

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天空里的鱼 发表于 2014-2-10 09:37 | 显示全部楼层
我特别喜欢吃泡菜哦,往年自己也做,但材料是非常简单的,所以做出来的远不如饭店里的好吃。
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精华

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玩转馒头 发表于 2014-2-14 17:10 | 显示全部楼层
口水。。。。。
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